Cacao cru ou torréfié : mon choix pour une approche différente

L'une des étapes clés dans la fabrication du chocolat est la torréfaction. Pour la majorité des chocolatiers, qu’ils soient bean to bar ou non, cette étape consiste à chauffer les fèves de cacao entre 120°C et 160°C, pendant 20 à 40 minutes ou plus.

Cette technique, comparable à la torréfaction des oléagineux, a pour but de révéler les arômes des fèves, d’atténuer leur amertume et leur acidité, d’intensifier leur couleur et de pasteuriser les fèves. Cependant, elle n’est pas sans conséquence.

Les couverturiers, qui produisent les chocolats préfabriqués utilisés par de nombreux artisans, ont parfois tendance à sur-torréfier leurs fèves. Cela peut simplifier le profil aromatique du chocolat, le rendant moins complexe et plus uniforme. De plus, la torréfaction à haute température peut engendrer des composés indésirables, comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) ou les acrylamides, bien que ces substances soient strictement contrôlées en matière alimentaire.

Un autre inconvénient de la torréfaction est la perte de certaines propriétés nutritionnelles du cacao. La chaleur dégrade des vitamines essentielles comme celles du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6) et la vitamine E, ainsi que des antioxydants tels que les flavonoïdes, les acides phénoliques et les procyanidines. Ces éléments jouent un rôle important dans la santé cardiovasculaire et possèdent des propriétés anti-inflammatoires.

C’est pour ces raisons que j’ai choisi, chez CHOCOLILAS, de travailler autrement. Je sélectionne des fèves d’exception, reconnues pour leurs qualités gustatives à l’état cru. Ces fèves, soumises à des contrôles qualité rigoureux, me permettent de produire des produits à base de cacao non torréfié au goût intense.

Avec CHOCOLILAS, je vous invite à découvrir un goût authentique, aussi riche en saveurs qu’en bienfaits.