Les étapes de fabrication

En amont

Le chocolat est récolté au Pérou au sein de coopératives locales, puis fermenté et séché. Il est ensuite importé en gros volume sur le continent européen.

Le conchage

Une fois le cacao parvenu à notre site aux Lilas, le processus de fabrication du chocolat prend son envol. Les fèves ne sont pas torréfiées, ce qui préserve leurs valeurs nutritionnelles. Le cacao est lentement introduit dans une concheuse, accompagné de beurre de cacao et de sucre. Cette concheuse, une sorte de moulin à pierre automatisé en granit naturel, travaille pendant environ 18 heures pour obtenir une masse de chocolat liquide d'une qualité exceptionnelle et à l'odeur entêtante.

Le tempérage

Le chocolat est ensuite versé dans un grand récipient en inox. Il est prêt pour l'étape la plus sensible : son tempérage. Cette phase est indispensable pour assurer la préservation de la texture et de la couleur du cacao dans le temps. Le concept est simple : stabiliser le chocolat avec une cristallisation précise, lui conférant un aspect brillant et une texture croquante. Plusieurs techniques de tempérage peuvent être employées, que ce soit le tablage sur une table en marbre avec une spatule, l'utilisation de tempéreuses ou trempeuses automatisées pour économiser du temps, ou encore l'ensemencement avec du chocolat déjà tempéré ou du beurre de cacao Mycryo, un beurre de cacao naturel déjà stabilisé.

Le moulage

Après des tests minutieux pour garantir que le chocolat est parfaitement tempéré, le chocolat liquide est versé dans des moules en polycarbonate, préalablement préparés avec ou sans inclusions (de fruits secs, d'oléagineux, de pollen, etc). Après 12 heures de refroidissement et de séchage, les tablettes sont prêtes à être démoulées !